Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Velouté Beurre de saumon garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.100 0.200 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 1.000 0.200 1.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.060 0.060
Huile d'olives l 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau L 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

 

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Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

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Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

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Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

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Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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