E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Gambas flambées au Pastis MM

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Flambage	Sauce	Décor	Service	Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce)	Pièce	64.000					64.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100					0.100

Crème liquide	l			1.000			1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			1.000			1.000

Ciboulette	Botte			1.000			1.000

Citron (Pièce)	Pièce				0.300		0.300

Echalotes	kg			0.200			0.200

Estragon	Botte			1.000			1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)	litre			0.100			0.100

Sauce anglaise	Pm			0.040			0.040

Tabasco	Flacon			1.000			1.000
CAVE
PASTIS 51	bouteille		0.100				0.100

Vin de pays Charentais blanc Colombard	Bouteille			1.000			1.000
DIVERS
Rince-Doigts Boite x250	Boite					1.000	1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	MISE EN PLACE DU BUFFET - Organiser rationnellement le buffet en matériels et en produits nécessaires à la technique du flambage des gambas. - Disposer tous les matériels et les produits nécessaires à la réalisation de la technique des gambas flambées	00:05:00	00:00:00
2	ENLEVER LE POÊLON DES GAMBAS - faire marcher les gambas au passe cuisine pour l'envoi sur poêlon. - La cuisine cuit au préalable les gambas dans du beurre directement dans le poêlon.	00:05:00	00:00:00
3	FLAMBAGE DES GAMBAS - Enlever le poêlon des gambas du passe cuisine et le porter au buffet en salle. - Disposer le poêlon sur le réchaud. - Allumer le réchaud en toute sécurité. - Faire chauffer la préparation et le bout du poêlon. - Arroser les gambas de Pastis (hors du feu) et repositionner le poêlon au dessus de la flamme pour enflammer les vapeurs d'alcool.	00:00:00	00:00:00
4	REALISER LA SAUCE DES GAMBAS - Dans la continuité du flambage, réaliser la sauce à FEU DOUX - Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer quelques instants puis dégkacer au vin de pays charentais (blanc) - Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire la préparation - Ajouter ensuite la crème liquide, mélanger à l'aide la pince - Ajouter la sauce anglaise et deux gouttes de tabasco, mélanger à l'aide de la pince - Ajouter les herbes ciselées (estragon, cerfeuil et ciboulette) - Eteindre le réchaud en toute sécurité (relever le taquet vers le haut qui enclenche la bombonne de gaz). - Dresser dans les assiettes creuses chaudes que le Maître d'hôtel vient de vous apporter; - Décourer d'un quartier de citron que vous positionner sur la papier dentelle de l'assiette de base - Ne pas oublier de glisser un sachet rince-doigt sur le rebord de l'assiette de base.	00:00:00	00:00:00
5	servir les clients - Servir par la droite les clients - Mesurer la satisfaction des clients sur votre réalisation des gambas flambées au Pastis.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Travailler proprement et à l'aide d'une pince et de cuillères à Entremets. Repositionner sur l'assiette à pain chaque couverts (pince ou cuillère) utilisés afin d'éviter de tâcher la nappe du buffet.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas faire revenir les gambas, flamber directement au Pastis puis réaliser la sauce en suivant.
Maitrise des points critiques :	Avoir son liteau car le poêlon est en cuivre et il est donc conducteur de la chaleur
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Pour commencer votre repas, nous vous proposons de délicieuses gambas entières et décortiquées, pêchées en Atlantique, revenues au beurre puis flambées au Pastis (apéritif spiritueux anisé) en salle. Elles seront nappées d'une onctueuse sauce crème relevée au tabasco et sauce anglaise et agrémentée d'herbes aromatiques (cerfeuil, esragon, ciboulette).
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Les gambas sont dressées sur assiette creuse chaude et nappées de sauce. - Ajouter un quartier de citron - Ajouter un rince-doigt positionné sur l'assiette de base
Association met et vin :	Vin blanc sec : AOC Muscadet (Val de Loire) AOC Sancerre (Val de Loire) AOC Riesling (Alsace) AOC Pinot gris Tokay d'Alsace, AOC Entre-deux-Mers (Bordelais) AOC Pouilly Fumé (Val de Loire) AOC Pouilly Fuissé (Bourgogne) AOC Bourgogne Aligité (Bourgogne) AOC Chablis (Bourgogne) ...
Mise en place client :	- Assiette creuse chaude - Assiette de base froide - Papier dentelle - Couteau et fourchette à poisson - Cuillère à Entremets - Sachet rince-doigt
Mise en place service :	Buffet : - Réchaud (console), Poêlon (Passe chaud cuisine) - une assiette à pain - une pince - Pastis (bouteille), Tabasco, Sauce Anglaise - Verre à Pastis - Plat ovale + ramequins et saucières - Cuillères à entremets

Nom de la technique	Vidéo
C2-3.2 Valoriser des mets :- à l'assiette ;- au plat (anglaise, française, plat sur table) ;- au plateau ;- au guéridon ;- au buffet ;
Valoriser le(s) mets du jour par la mise en oeuvre d'une ou plusieurs techniques spécifiques imposées