Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base Mousseline aux herbes risotto légumes Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 0.080 0.080
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 0.080 0.080 0.160
Courge spaghetti kg 2.000 2.000
Courgettes kg 3.000 3.000
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.050 0.150
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Riz Risotto kg 0.300 0.300
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les bars, fileter, réserver.

Mariner les filets.

A la commande, sauter les filets à l'unilatérale

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MOUSSELINE

Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.

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RISOTTO

Réaliser.

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LEGUMES

Courge spaghetti :  fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.

A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.

 

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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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