Rillettes aux deux saumons SG

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.400 0.400
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème liquide l 0.700 0.700
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.070 0.070
ECONOMAT
Filets d'anchois à l'huile kg 0.015 0.015
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Cuire le filet de saumon à la vapeur.

Efeuiller.

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102

Préparer la liaison.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.

Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées.

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103

Préparer les autres ingrédients.

Ciseler les échalotes.

Hacher les anchois.

Hacher le saumon fumé.

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104

Terminer les rillettes.

Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.

Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.

Réserver au froid à +3°C.

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105

Dresser les rillettes.

Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.

Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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