Tournedos de cabillaud aux algues, marinière de coques, risotto iodé et wok de légumes SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinière de coques Risotto iodé Wok de légumes Sauce vin blanc Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 4.000 4.000
Coques kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.030 0.020 0.090
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Chou chinois Pièce 0.250 0.250
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.030 0.030
Germes de soja frais kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.050 0.050
kumquat kg 0.050 0.050
Pois gourmands frais kg 0.200 0.200
Shitakés kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.500 0.500
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100
Nori (vareck séché) Feuilles 2.000 2.000 4.000
Riz Risotto kg 0.120 0.120
Sauce soja l 0.050 0.050
Wakame bqte 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

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Base

Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.

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Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

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203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.

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204

Wok de légumes

Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.

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205

Cuire le risotto

Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.

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Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.

 
Maitrise des points critiques :

Contrôle de l'appoint cuisson du risotto.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues  et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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