Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.
Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.
Ajouter les champignons émincés.
Cuire à couvert à feu doux.
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Finition
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.
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103
Décor
Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.
Frire et saler à l'envoi.
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Dresser.
Dresser en tasse à café chaude.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Erreurs à ne pas commettre :
Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
Maitrise des points critiques :
Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
