Velouté des sous-bois aux châtaignes, chips salée de lard croustillante SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Créme de champignons Croustillant lard Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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Décor

Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C.

Préparer des pluches de cerfeuil.

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Dresser.

Dresser en assiette galucha chaude.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, couteau d'office.

Planche, éminceur, russe, mixer, pochon, tôle à pâtisserie.
Hygiène :

Réserver les pluches au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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