POULET RÔTI JUS RÉDUIT AU ROMARIN POMMES DARPHIN FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Jus Finition POMMES DARPHIN FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.040 0.100 0.050 0.270
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.200 0.400 0.600
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Romarin botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.040 0.040
MAÏZENA Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.004
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Melange forestier kg 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 00:20:00

2

 Brider 00:10:00

3

 Plaquer 00:05:00

Cuisson

4

 Préchauffer le four (250°)

5

 Cuire en arrosant souvent

6

 Débarrasser, et réaliser le jus 00:10:00

Finition

7

 Dresser sur plat ovale, jus à part 00:05:00

8

 Arroser la volaille de beurre fondu 00:02:00

9

 Décorer avec cresson 00:02:00

POMMES DARPHIN ET FRICASSE DE CHAMPIGNONS

 00:00:00 00:00:00

EPLUCHER ET LAVER LES PDT 

METTRE DANS L'EAU

TAILLER EN JULIENNE A LA MANDOLINE ET LIER A LA MAIZENA 

MELANGER AVEC LES ECHALOTTES CISELEES 

METTRE EN CUISSON AVEC LE BEURRE

POUR LA FRICASSEE , SUER LES ECHALOTES SAUTER LE MELANGE AU BEURRE ET ASSAISONNER 

AU MOMENT DU DRESSAGE PARSEMER DE PERSIL HACHE

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

 

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