TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pate feuilletéée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100
Beurre de Tourrage Sec 84% kg 0.150 0.150
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Poires William kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Cannelle bâtons Flacon 0.250 0.250
Nappage blond kg 0.120 0.120
Quatre épices Boite 0.250 0.250
Rhum coloré Bouteille 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.800
Vanille gousses Pièce 0.100 0.500 0.600
Vanille liquide 1/2 l 0.020
CAVE
Eau L 0.100 0.800 0.900
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.010 0.210
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser une pâte FEUILLETTEE

Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

2

 Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

 Poires 00:02:00

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

PATE FEUILLETTEE

 

 00:15:00 00:00:00

Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel

 00:00:00 00:00:00

-

6

 Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00

7

 Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

 Garnir et cuire 00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees

 00:00:00 00:00:00

Cuire au four à 180°C. 00:30:00

9

 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: pear tart with almond cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Utiliser le nappage

 

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