GOURMANDISE A L'ORANGE ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base GLACE CHOCOLAT Gratin au GM DECOR Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Chocolat blanc pistoles kg 0.200 0.200
Cigarettes russes 240 p Paquet 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.100 0.200
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.020 0.020
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Glace Chocolat 5l Boite 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre

Gratin

Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.

Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)

Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude

FINITION DECOR

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Disposer sur le gratin une boule de glace chocolat et décorer avec une cigarette et un quadrillage chocolat blanc

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Lever des segments d'agrumes
Design culinaire

 

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