GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE)

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide l 0.300 0.300
Lait L 3.200 3.200
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 24.000 24.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil frisé bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Curry Flacon 0.001 0.001
Extrait de café L 0.030 0.030 0.060
Fondant kg 1.200 1.200
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.015 0.001 0.016
Sel fin (kg) kg 0.015 0.001 0.016
Sucre en poudre kg 0.800 0.800
Vanille gousses Pièce 0.010 0.010
CAVE
Eau L 1.000 1.000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.100 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.650 0.400 1.050
  Progression Réalisation Surveillance

Pate

 00:00:00 00:00:00

1

 Réaliser une pâte à choux. 00:30:00

2

 Coucher les éclairs. 00:30:00

3

 Dorer et cuire au four à 180°C. 00:05:00 00:30:00

Patissiere

 00:00:00 00:00:00

4

 Réaliser une crème pâtissière. 00:15:00

5

 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. 00:05:00

Garnissage

6

 00:15:00

7

 Garnir les éclairs à la poche à douille. 00:15:00

8

 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. 00:30:00

Dressage

9

 Dresser sur plat avec papier dentelle. 00:05:00

101

Preparations prelimiinaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00 00:00:00

102

Preparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

 00:00:00 00:00:00

103

Cuire les moules a la mariniere

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

 00:00:00 00:00:00

104

 Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

 00:00:00

105

 Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Dressage circulaire.
Association met et vin :
Mise en place client : Assiette creuse.
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au fondant
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité

 

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