Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Crème d'amandes Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Abricots frais kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.125 0.125
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Amandes entières kg 0.050 0.050
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Farine kg 0.200 0.010 0.210
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre glace kg 0.010 0.010
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.100 0.100
Rhum ambré Saint James bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

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302

Réaliser la détrempe.

Réunir la farine, l'eau et le sel fin.

Réserver à +3°C.

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303

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

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304

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

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305

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

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306

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

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307

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Aspect final du produit
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

 

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