allumettes aux anchois **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Beurre d'anchois Finition Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.050 0.040 0.090
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Beurre d'anchois

Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois

Lier à la mie de pain, assaisonner

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm

Couper en 2 dans la longueur

Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm

Coucher le beurre d'anchois, dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois

Cuire les allumettes

Cuisson au four

Dressage

Sur plat long et papier dentelle

Décor : persil en branches
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir

 

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