Sablé breton, crémeux aux agrumes SG

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Sablé breton Crème diplomate Sauce chocolat Garniture et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide l 0.250 0.100 0.350
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine kg 0.025 0.025
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.230 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sablée.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid.

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302

Réaliser la crème diplomate.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière au chocolat.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Incorporer la crème fouettée.

Réserver à +3°C.

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303

Cuire les sablés.

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au  four jusqu'à caramélisation.

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304

Réaliser la sauce chocolat

Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes.

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305

Préparer les éléments de la garniture

Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.

Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec.

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306

Dresser sur assiette.

Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Argumentation en anglais: Breton shortbread with mousseline cream and citrus.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Réaliser des petits fours secs
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

 

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