Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Cuire la crème pâtissière.
Incorporer la gélatine.
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Terminer la crème Chiboust.
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.
Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.
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Garnir le Saint-Honoré.
Garnir les choux de crème.
Cuire le caramel, glacer les choux.
Monter le Saint-Honoré.
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Dresser sur plat
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Matériel nécessaire :
Russe, poche à douille, douille, tôles à pâtissserie, cul de poule, fouet, plaques à débarrasser, batteur-mélangeur.
Hygiène :
Réserver les denrées au froid.
Erreurs à ne pas commettre :
Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.
Maitrise des points critiques :
Caraméliser délicatement les choux;
Veiller à la couleur du caramel.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne.
Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
