Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture finition Total
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.100 0.150 0.250
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Fleur de Capucine Bqte 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.025 0.045
Persil plat bottes 0.200 0.200
Pomme de Terre Vitelotte kg 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.200 0.200
Cardamone kg 0.010 0.005 0.015
Chapelure kg 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.200 0.200
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.200 0.200
Huile d'arachide l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.100 0.050 0.150
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Safran poudre kg 0.001 0.001
Vanille gousses Pièce 2.000 1.000 3.000
Vinaigre balsamique l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et ficeler les pigeons

Rassembler les épices et assaisonner les pigeons

Faire rissoler les pigeons, et les plaquer

Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn

Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).

Réaliser la croûte, refroidir.

A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre.

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Sauce

Concasser les carcasses

Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond

Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison

Garniture

Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte)

Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie

Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin

Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle)

Frire les gaufrettes, saler

Dressage

Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée

Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat

Terminer avec un cordon de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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