Râble de lapin farci et sa garniture **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Farce mousseline Sauce Fricassée de champignons Pommes fondantes Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.600 0.600
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.300 0.300
Râble de Lapin piéces 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.020 0.050 0.030 0.145
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.100 0.100 0.200
Pleurotes kg 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.040 0.040 0.070 0.150
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.250 0.250
Girolles surgelées kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

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FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

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Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

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Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

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Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

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Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

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Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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DRESSAGE

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Désosser un râble de lapin
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des farces mousselines
Ensemble des cuissons complexes
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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