Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Fruits de mer

Produit allergène : Crust,

Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.050 0.050 0.160
Crème liquide l 0.300 0.300
Feuilles de brick Poche de10 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.080 0.580
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.080 0.080
Mesclun kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.150 0.150
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.050 0.200
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.100 0.250
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

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2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

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3

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

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4

Décor

Libre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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