Terrine de merlan, sauce cocktail SG

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Céleri, Arach,

Article Unité Farce Garniture Sauce coktail Chemisage du moule Finition et décor Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri branche kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 0.150 0.150
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.400 0.400
Tomate ananas kg 0.125 0.125
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.250 0.250
Ketchup Flacon 0.250 0.250
Moutarde kg 0.005 0.005
Sauce anglaise Pm 0.003 0.003
Tabasco Flacon 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

101

Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes.

Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes.

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Cuire à l'anglaise les brunoises.

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103

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

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104

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

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Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement.

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106

Réaliser la sauce cocktail.

Monter la mayonnaise.

Ajouter les condiments.

Mettre à point l'assaisonnement.

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107

Préparer les éléments de décor.

Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons.

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108

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Planche, pince à arrêtes, mixer, cul de poule, tamis, corne, éminceur, russe, passoire, moule, four, fouet et maryse.
Hygiène :

Travailler la farce sur glace. 
Erreurs à ne pas commettre :

Ajouter la crème au fur et à mesure seulement.
Maitrise des points critiques :

Placer en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.2 Distribuer la production
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

 

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