| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Finition |
Sauce béarnaise |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Chipolatas |
piéces |
0.500 |
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0.500 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0.400 |
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0.400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.030 |
0.300 |
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0.330 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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5.000 |
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5.000 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
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0.500 |
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0.500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.100 |
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0.100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.500 |
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0.500 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.400 |
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| Courgettes |
kg |
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0.500 |
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0.500 |
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| Cresson |
Botte |
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0.500 |
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0.500 |
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| Echalotes |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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| Estragon |
Botte |
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0.500 |
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0.500 |
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| Pommes de terre nouvelles |
kg |
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1.200 |
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1.200 |
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| Romarin |
botte |
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1.000 |
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1.000 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.500 |
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0.500 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.100 |
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0.100 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
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0.005 |
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0.005 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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BOUCHERIE |
| Côtes d'agneau |
pieces |
8.000 |
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8.000 |
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| Rognons d'agneau |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
201 |
Mettre à mariner les viandes et abats. Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C. |
00:00:00 |
00:00:00 |
202 |
Mettre à mariner les légumes. Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C. |
00:00:00 |
00:00:00 |
203 |
Rissoler les pommes nouvelles. Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner. |
00:00:00 |
00:00:00 |
204 |
Préparer le cresson. Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. |
00:00:00 |
00:00:00 |
205 |
Griller les viandes, abats et légumes. Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C. |
00:00:00 |
00:00:00 |
206 |
Réaliser la sauce Béarnaise. Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:00:00 |
00:00:00 |
207 |
Dresser sur plat. Dresser la sauce Béarnaise en saucière. |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
Plaque à débarrasser, planche, couteau d'office, grill, four, russes, fouet, maryse, spatule, poêle. |
| Hygiène : |
Veiller à la propreté du grill avant cuisson. |
| Erreurs à ne pas commettre : |
Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise. |
| Maitrise des points critiques : |
Température modérée du sabayon et du beurre clarifié. |
| Observations : |
Une sauce paloise pourrait accompagner également ce plat. Il s'agit de remplacer l'estragon par de la menthe. |
| Historique : |
La Béarnaise aurait été inventée par un certain Collinet, cuisinier au restaurant Pavillon Henry-IV, et cela le 24 août, la date est précise, ce cuisinier d'origine béarnaise aurait inventé la sauce par accident et donné le nom de béarnaise, parcequ'une statue d'Henri IV trônait devant lui. La vérité est certainement plus prosaïque, cette sauce existait bien auparavant, elle s'appelait alors, sauce échalote à la béarnaise, mais se fabriquait avec de l'huile. Je pense que Collinet l'a amélioré en la travaillant tout au beurre et raccourcis le nom en sauce béarnaise. |
| Argumentation de vente : |
Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise. |
| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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