Beignets d'ananas, sorbet exotique **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Pâte à beignet Sorbet exotique Décor et finition Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.250 0.750
Bananes pièces 1.000 1.000
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 0.500 1.000
Fruits de la passion pce 0.500 0.500
Gingembre kg 0.100 0.100
kumquat kg 0.200 0.200
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Farine kg 0.200 0.200
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre glace kg 0.020 0.020
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Eplucher les ananas

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

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Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

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Réaliser le sorbet.

 

Eplucher et détailler les fruits 

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

Mixer et turbiner.

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Frire les beignets.

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Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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