panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité gelée aux agrumes panna cotta agrumes infusés Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.240 0.240
Clémentine kg 0.070 0.070
kumquat kg 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pamplemousses Pièce 2.000 2.000
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Cardamone kg 0.001 0.001
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.035 0.035
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 3.000 3.000
CAVE
Eau L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Gélée agrumes

Presser les agrumes

Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes

Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. 

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2

Panna cotta

 

Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine

Laisser infuser 20 minutes

Passer au chinois

Verser dans les moules une fois froid

Réfrégiré 1h

 

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3

Agrumes infusés

Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes 

Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter

Reservé les jus dans un cul de poule

Ajouter les segments d'agrumes au kumquats

ajouter basilic avec les fruits 

Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes 

Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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