Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pate concassée fraise - tomate deco finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 2.000 1.000 3.000
Fraises kg 0.300 0.300
Tomates cerise kg 0.300 0.300
Tomates grosses Kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine kg 0.400 0.400
Huile d'olives l 0.030 0.030
Miel kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Vinaigre balsamique l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1-1

Réaliser la pâte

-Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.

-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais

 

 00:00:00 00:00:00

1-2

Concassés de tomates 

- monder les tomates 

- Refroidr les tomates et les épépiner . 

- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver

 00:00:00 00:00:00

1-3

Garniture 

-Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur 

- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre 

 00:00:00 00:00:00

1-4

Dresser les tartelettes 

-Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte

- Foncer les tartes et cuire à blanc 

 00:00:00 00:00:00

1-5

  Réaliser la réduction

- prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire 

 00:00:00 00:00:00

1-6

Dresser 

-Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte 

- Mettre les fraises 

- Poser une tomate cerise 

 00:00:00 00:00:00

1-7

Décor & Finition 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons