filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité filet de rouget rarivoles espuma tuile fumet Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Aubergines kg 0.200 0.200
Basilic Botte 1.000 1.000
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
Poivron trois couleurs piece 3.000 3.000
Thym Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1.000 1.000
Fumet de poisson (PAI) litre 0.150 0.150
Graines de sésame kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.100 0.080 0.180
Pâte Won Ton Poche 0.500 0.500
Pignons de pins kg 0.100 0.100
Safran filament des Ajoncs g 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
DIVERS
cartouche gaz pour siphon boite de 12 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filets de rougets: 

 

Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet) 

snacker à la salamandre 

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2

Mini ratatouille en raviole 

Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise 

Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin 

Assaisonner - refroidir 

Monter les ravioles 

Réserver au froid 

Cuire 3 minutes au four vapeur 

 

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3

Espuma de safran 

Réaliser un fumet de poisson 

Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais

Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar

Filtrer et mettre en siphon

réserver au chaud  

 

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4

Tuile parmesan - sésame 

Réaliser un beurre pommade 

Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps 

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène 

Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame. 

Préchauffer le four à 180°C

Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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