Souris d'agneau de 7 heures, risotto de pomme de terre et sauce forestière.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité Viande Garniture Sauce fond blanc Total
VOLAILLE
Poule piéces 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.500 0.500
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.001 0.011
Carottes kg 0.080 0.080
Carottes grelot kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.080 0.100 0.100 0.280
Poireaux kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Thym Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0.060 0.060
Huile d'olives l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Eau L 1.000 1.000 2.000
SURGELES
Melange forestier kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Souris d'agneau kg 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Viande

-Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.

-Tailler en mirepoix.

-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).

-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.

-Cuire 7h à 120°C.

-Réserver le fond pour la sauce.

-Dresser.

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2

Garniture

-Réaliser le fond de volaille.

-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.

-Tailler les pommes de terre en brunoise.

-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.

-Suer les oignons.

-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.

-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.

-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.

-Dresser.

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3

Sauce

-Laver les champigons.

-Emincer les champignons.

-Ciseler les échalottes.

-Faire revenir les champignons et échalottes.

-Ajouter le fond brun, laisser réduire.

-Ajouter la crème.

-Laisser mijoter.

-Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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