Tarte au citron meringuée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon et crème Garniture Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.125 0.125
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.200 0.500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.040 0.075 0.050 0.100 0.125 0.390
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.040 0.290
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

 00:00:00 00:00:00

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer 00:20:00

2

 Foncer, pincer, et cuire à blanc 00:20:00

Crème pâtissière

 00:00:00 00:00:00

3

 Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

Sabayon et crème

 00:00:00 00:00:00

4

 Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise 00:15:00

5

 Monter la crème fouettée 00:10:00

Finition appareil

6

 Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

9

 Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre 00:10:00

10

 Lever les segments de citron

Montage de la tarte

11

 Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° 00:10:00

Meringue

12

 Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue 00:10:00

13

 Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française

 

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