Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
mousseline
rissoto
pleurotes
Décor
Total
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
4.000
4.000
CREMERIE
Beurre
kg
0.250
0.100
0.350
Crème liquide
l
0.080
0.080
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.250
0.250
Oeufs (jaunes)
Pièce
4.000
4.000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.150
0.150
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.500
0.500
Citron (Pièce)
Pièce
0.060
0.060
Echalotes
kg
0.100
0.100
Pleurotes
kg
0.400
0.400
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.080
0.100
0.180
Riz Risotto
kg
0.400
0.400
Vanille gousses
Pièce
0.250
0.250
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.150
0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.800
0.800
Progression
Réalisation
Surveillance
2.1
Base
Habiller les bars.
Désarreter les filets.
Cuire coté peau à l'unilatéral.
00:00:00
00:00:00
2.2
MOUSSELINE
Clarfier le beurre.
Monter le sabayon
RAPPEL : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)
Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.
Alléger avec la crème fouettée à l'envoi
00:00:00
00:00:00
2.3
RISOTTO
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
00:00:00
00:00:00
2.4
PLEUROTES
laver émincer les pleurotes, sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
