Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Tartare de haddock Tartare de daurade Maki saumon mangue Huître et beurre d'algues Total
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 4.000 4.000
Filets de saumon kg 0.300 0.300
Haddock kg 0.400 0.400
Huîtres creuses n°3 piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
Fleur de Capucine Bqte 1.000
Mangue Pièce 1.000 1.000
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Poivrons verts kg 0.150 0.150
Pommes Granny smith pce 0.080 0.080
ECONOMAT
Capres bocal 0.050 0.050
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de Colza L 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.010 0.010
Nori (vareck séché) Feuilles 1.000 4.000 5.000
Olives lucques de bize kg 0.030 0.030
Pignons de pins kg 0.020 0.020
Poivre de Sechuan Flacon 0.050 0.050
Raisins secs kg 0.020 0.020
Riz japonais pour sushi kg 0.220 0.220
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
Tabasco Flacon 0.001 0.001
vinaigre de riz L 0.060 0.060
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
Wakame bqte 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

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Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

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Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

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Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.

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Réaliser les tartares de haddock.

Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin.  Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.

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Réaliser les haddocks de daurade.

Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.

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Ouvrir les huîtres.

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108

Dresser les tartares, makis et huître.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches

 

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