Dos de lieu poché, beurre blanc à la vanille, Boulgour aux crevettes et aux fruits secs

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Dos lieu Beurre blanc Fumet Garnitures Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.200 0.200
Dos de lieu kg 0.600 0.600
Gambas (kg)fraiche kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.100 0.020 0.020 0.170
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citron (Pièce) Pièce 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030 0.020 0.020 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.050 0.050
Boulgour kg 0.300 0.300
Figues sèches kg 0.050 0.050
Fumet de poisson (PAI) litre 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.020 0.010 0.010 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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