Pigeon en 2 cuissons, polenta moelleuse et mousse de petits pois **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Fond Décor Polenta Mousse petits pois Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.080 0.080
Graisse de canard kg 0.150 0.150
Pigeonneaux Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.060 0.060
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 2.000 2.000
Polenta kg 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 2.000 2.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.100 0.100
Tandoori boite 0.004 0.004
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Petits pois congelés kg 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2

 Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3

 Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

4

Polenta

Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau)

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5

Mousse petits pois

Cuire les petit pois à l'anglaise.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes

 

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