Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
Nom de la technique