Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.
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Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.
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Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. Passer ces éléments au hachoir grosse grille.
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Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.
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MONTAGE de la terrine
Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier.
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Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.
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A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
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Nougatine
Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir.
Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre.
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Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.
