Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Liaison Fricassée de champignons Frites polenta Compotée de pruneaux Topinambour glacé Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.050 0.180
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.020 0.120
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pleurotes kg 0.500 0.500
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
Topinambour kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.100 0.100
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.080 0.080
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Polenta kg 0.150 0.150
Pruneaux dénoyautés kg 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.100 0.020 0.120
Trompettes de la mort séches kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.200 0.700
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 2.300 2.300
Girolles surgelées kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

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3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

 00:00:00 00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

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Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

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Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

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Dressage

Harmonieux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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