Ailerons de volaille laqués au sirop d'érable, chutney de pommes aux noix **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Ailerons sautés Chutney Décor Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Pommes Granny smith pce 0.800 0.800
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.080 0.080
Graines de sésame kg 0.040 0.040
Sirop d'érable Flacon 0.300 0.300
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Vinaigre de cidre L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

AILERONS

Manchonner les ailerons, sauter au beurre,ajouter le ssirop, caraméliser en enrobant les ailerons, saupoudrer  de sésame.

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CHUTNEY

Tailler les pommes en macédoine, ciseler l'échalote, hacher les noix.

Suer les échalotes au beurre, ajouter noix et sucre, caraméliser légérement.

Ajouter macédoine de pommes, colorer légérement, déglacer vinaigre et terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

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DRESSAGE

Dresser un socle de chutney, accoler 2 ailerons de volaille, zébrer le contenant avec jus de cuisson du chutney, pluche de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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