Marinière de moules au curry et petits légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Moules Sauce Curry Petits légumes Décor et finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.500 1.500
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.400
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

MOULES

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.

Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois.

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SAUCE CURRY

Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver.

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PETITS LEGUMES

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble.

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DRESSAGE

Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.

Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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