Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Compote crème pistache chantilly coco Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.125 0.175
Crème liquide l 0.250 0.250
Jaunes d'oeufs en brick L 0.050 0.050
Lait L 0.400 0.400
LEGUMERIE
Mangue Pièce 3.000 3.000
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.035 0.035
Noix de coco râpée kg 0.030 0.030
Pâte de Pistache kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.100 0.090 0.190
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 1.000 0.500 1.500
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
KIRSCH bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Compote

Tailler la mangue en macédoine.

Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir.

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Crème pistache

Réaliser une crème mousseline.

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Chantilly coco

Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter.

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Dressage

Compote de mangue au fond de la verrine. 

Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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