Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Brochette Laquage Fro blanc Total
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.050 0.050
Faisselle (kg) kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Fenouil bulbes piéces 2.000 2.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
BADIANE kg 0.001 0.001
Cannelle bâtons Flacon 0.050 0.050
Cumin kg 0.001 0.001
Curcuma kg 0.001 0.001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Graines de pavots kg 0.001 0.001
Graines de sésame kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.020 0.020
Miel kg 0.020 0.020
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Polenta kg 0.040 0.040
Réglisse liquide Pm 0.001 0.001
Sauce soja l 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de xérès l 0.020 0.020
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

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Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

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Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

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Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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