Caille aux raisins

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Fond de gibier Sauce aux raisins Garniture Finition Total
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.100 0.400
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.300 0.100 0.400
Raisin Blanc Italia kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.005 0.005
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
CAVE
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0.300 0.100 0.400
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.

Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix.

 00:30:00 00:25:00

2

Fond de gibier

Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.

 

 00:15:00 00:25:00

3

Gastrique

Réaliser une gastrique sur jus de raisin.

Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage

 00:20:00 00:20:00

4

Garniture

Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin

 00:20:00 00:20:00

5

Finition

Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté.

 00:10:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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