Assiette de fromages MM

Entrée pour 14 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité base Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0.200 0.200
Chabichou Pièce 4.000 4.000
Munster Pièce 0.300 0.300
Roquefort kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Mesclun kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Vinaigre balsamique l 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

Portionner les différents fromages selon leur découpe respective et en respectant le grammage à raison de 20 grammes par morceau de fromage (60 grammes par personne divisés en trois portions de fromages différents).

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2

Disposer les trois portions de fromages différents dans les assiettes, vers le bas, la pâte vers le client.

Ajouter une poignée de mesclun en haut de l'assiette.

Ajouter un micro-beurre doux par assiette.

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3

Réaliser la vinaigrette pour accompagner la salade ; huile d'olive, vinaigre basamique, sel et poivre.

Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

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Matériel nécessaire :

Assiette à Entremets froide - Couteau et fourchette à Entremets
Hygiène :

Se laver les mains avant de commencer

Organiser son poste de travail et maintenir une propreté de son poste irréprochable

Travailler avec des gants hygièniques et utiliser un masque dans le cas où vous êtes pris d'une toux ou d'un ruhme

Avoir les cheveux correctement attachés et courts pour les garçons
Erreurs à ne pas commettre :

Respecter lme grammage des portions de fromage

Vérifier la DLC (date limite de consommation), la DDM (date de durabilité minimale) qui rtemplace la DLUO (date limite d'utilisation optimale)
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :

Réserver les assiettes de fromages au réfrigérateur, vérifier si la température de celui-ci est conforme, dans le cas échéant, donner l'information à son supérieur hiérarchique (le professeur)

Réserver à l'air ambiant l'assaisonnement recouvert d'un papier film.

 
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C2-3.2 Valoriser des mets :- à l'assiette ;- au plat (anglaise, française, plat sur table) ;- au plateau ;- au guéridon ;- au buffet ;
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

 

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