Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.
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302
Cuire la compote de pommes.
Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.
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303
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.
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304
Foncer les cercles, garnir, cuire.
Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
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305
Réaliser la crème légère.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.
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306
Dresser la tarte.
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
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Matériel nécessaire :
Cul de poule, fouet, cercles à tarte, plaques à pâtisserie, four, russe, maryse, couteau d'office.
Hygiène :
Cuisson suffisante de la crème légère.
Erreurs à ne pas commettre :
Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.
Maitrise des points critiques :
Sur-cuisson de la tarte amandine au cassis.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
