Crème de patates douces, brochette de pétoncles G

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Créme de patate douce Brochette de pétoncles Décor Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Patate douce kg 0.400 0.400
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
DIVERS
Piques Bambou Boite 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

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102

Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

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103

Dresser la crème de patates douces. 

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Matériel nécessaire :

Planche, plaques à débarrasser, russe, mixer, brochettes, économe, couteau d'office, éminceur, poêle.
Hygiène :

Cuire les pétoncles juste avant l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Sous-cuisson du potage.
Maitrise des points critiques :

Ne pas faire colorer les blancs de poireaux.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Émincer des légumes et des fruits
Initiative et comportement
Mise en place du matériel et des denrées

 

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