Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
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302
Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.
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303
Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.
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304
Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.
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305
Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.
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306
Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.
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307
Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.
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Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.
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Matériel nécessaire :
Cul de poule, russe, spatules, couteau d'office, râpe à agrumes, fouet, tôle à four, silpat, cerles à entremets individuels, rodoïde.
Hygiène :
Maintenir au froid les préprations successives.
Erreurs à ne pas commettre :
Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.
Maitrise des points critiques :
Cuisson de la crème anglaise à 83°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas.
