Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
00:00:00
00:00:00
302
Réaliser le quatre-quarts.
Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.
Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.
Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.
00:00:00
00:00:00
303
Réaliser la sauce caramel beurre salé.
Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel.
00:00:00
00:00:00
304
Préparer les éléments de décor.
Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.
00:00:00
00:00:00
305
Réaliser le sorbet au Calvados.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.
00:00:00
00:00:00
306
Dresser sur assiette.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Russe, fouet, râpe à agrumes, planche, tôle à pâtisserie, silpat, moules cylindriques, poêles.
Hygiène :
Maintenir le sorbet à -18°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.
Maitrise des points critiques :
Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.
