| Article |
Unité |
Base |
Coques marinière |
Purée de patates douces |
Finition |
Tagliatelles |
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Total |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
2.000 |
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2.000 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
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1.000 |
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1.000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.060 |
0.020 |
0.030 |
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0.030 |
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0.140 |
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| Crème liquide |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.020 |
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0.020 |
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| Echalotes |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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| Gros oignons |
kg |
0.100 |
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0.100 |
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| kumquat |
kg |
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0.150 |
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0.150 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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0.500 |
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0.500 |
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1.000 |
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| Patate douce |
kg |
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1.000 |
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1.000 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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0.002 |
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0.003 |
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0.005 |
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| Farine |
kg |
0.060 |
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0.060 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1.000 |
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1.000 |
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| Tagliatelles |
kg |
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0.400 |
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0.400 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.250 |
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0.250 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
201 |
Préparations préliminaires sales. Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes. |
00:00:00 |
00:00:00 |
202 |
Cuire les coques à la marinière. Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson. |
00:00:00 |
00:00:00 |
203 |
Marquer en cuisson la fricassée. Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. |
00:00:00 |
00:00:00 |
204 |
Cuire les tagliatelles à grand mouillement. Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
205 |
Cuire la purée de patates douces. Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point. |
00:00:00 |
00:00:00 |
206 |
Décanter la fricassée. Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point. |
00:00:00 |
00:00:00 |
207 |
Lier les tagliatelles au beurre. Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes. |
00:00:00 |
00:00:00 |
208 |
Dresser sur assiette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
Planche, plaques à débarrasser, rondeau, russes, passoires, mixer, râpes à agrumes, couteau d'office, éminceur. |
| Hygiène : |
Bien laver les coques plusieurs fois. |
| Erreurs à ne pas commettre : |
Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles. |
| Maitrise des points critiques : |
Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi. |
| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques. |
| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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