Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.
Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.
Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.
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103
Réaliser la sauce mayonnaise.
Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.
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104
Détailller le saumon en tartare.
Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.
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105
Monter la crème d'aneth.
Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
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Préparer les éléments de décor.
Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.
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Dresser les tartares de saumon.
Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.
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Matériel nécessaire :
Planches, plaques à débarrasser, écailleur, pince à désarrêter, éminceur, couteau d'office, passoire.
Hygiène :
Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.
Erreurs à ne pas commettre :
Laisser le tartare à température ambiante.
Maitrise des points critiques :
Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.
Observations :
Du thon rouge peut également être utilisé à la place ou avec le saumon.
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
