Brochet sauce champagne, endives étuvées. *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité BASE SAUCE GARNITURE DECORATION Total
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.150 0.400
Crème double kg 0.030 0.030
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Endives kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Cumin kg 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.050 0.050
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 0.250 0.250
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

BASE

Fariner légerement les dos de brochet.

Sauter avec huile + beurre.

Finir au four si besoin.

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2.2

SAUCE CHAMPAGNE

ciseler les échalotes.

Réaliser uen réduction avec le champagne.

Monter au beurre.

Assaisonner, passer au chinois.

Terminer avec une cuillère de crème double.

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2.3

ENDIVES

Fendre en deux.

Emincer finement.

Etuver au beurre.

Assaisonner.

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2.4

DECORATION

Réaliser des pluches d'aneth.

Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.

Cuire à 180°C. 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer

 

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