Garniture d'automne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Topinambours Coings Tartelette aux marrons Endives Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.075 0.100 0.275
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 15% L 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100 0.100 0.300
Coing kg 1.000 1.000
Endives kg 0.800 0.800
Potimaron kg 0.500 0.500
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.150 0.050 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100 0.200
CAVE
Eau L 0.003 0.003
SURGELES
Marrons surgelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

 00:20:00 00:20:00

2

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

 00:15:00 00:20:00

3

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

 00:10:00 00:15:00

4

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

 00:30:00 00:20:00

5

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

 00:15:00 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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