Autour de la mirabelle de lorraine

Entrée pour 8 - clients

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème d'amandes sorbet mirabelles Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.205
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.080 0.130
Farine kg 0.200 0.015 0.215
Glucose kg 0.040 0.040
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0.500 0.500 0.500 1.500
Mirin l 0.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.250 0.150 0.480
Sucre glace kg 0.060 0.060
CAVE
Eau L 0.250 0.250
KIRSCH bouteille 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.

 00:15:00 00:00:00

302

Réaliser la crème d'amandes au kirsch

 00:10:00 00:00:00

303

Abaisser la pâte et foncer les tartelettes

 00:15:00 00:00:00

304

Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.

 00:10:00 00:00:00

305

Cuire au four à 180°C.

 00:05:00 00:25:00

306

Réaliser le sorbet mirabelles

Bien égoutter les mirabelles et mixer.

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.

Turbiner et réserver.

Dresser en verrine.

 00:15:00 00:20:00

307

Décor

Glacer les mirabelles au caramel

 00:15:00 00:00:00

310

Dresser sur assiette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C4-2.3 Stocker les produits

 

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