CS Resto Mousse au chocolat

Entrée pour 8 - Couverts

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Mousse Chantilly Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 0.180 0.180
Oeufs (jaunes) Pièce 0.080 0.080
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

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Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Propreté des matériels.

Respect de la chaine du froid

 
Erreurs à ne pas commettre :

Manipulations des oeufs sans gants
Maitrise des points critiques :

Mélange des oeufs.

Contact des oeufs et des matériels.

Stockage et conservation
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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