Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse d'orgeat Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.060 0.310
Lait L 0.400 0.080 0.480
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.060 0.080 0.140
LEGUMERIE
Fraises kg 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.075 0.075
Glucose kg 0.200 0.200
Pâte de Pistache kg 0.030 0.030
Pistaches kg 0.050 0.020 0.070
Poudre à crème kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.150 0.080 0.060 0.290
CAVE
KIRSCH bouteille 0.050 0.050
PASTIS 51 bouteille 0.020 0.020
SURGELES
Fraises congelées kg 0.400 0.400
Framboises congelées kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

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CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

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MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

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GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

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DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Décorer présenter
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

 

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